Beim Keshi Yema kommt die Käserinde eines Edamers (oder Gouda) zum Einsatz – die dünne Schale, die übrig blieb, als die Familie die ca. vier Pfund Käse aufgegessen hatte. Die Rinde tauchte man zunächst in heißes Wasser, damit sich die rote Wachsschicht löste. Dann wurde die Käse-Hülle mit vorhandenen Resten – in besseren Tagen mit gewürztem Hühner- oder Rinderfleisch – gefüllt und im Ofen gebacken oder in einem Kessel gedünstet. Hier ein Rezept für „bessere Tage“:
Für die Käsehülle:
Achtung! Niemals frischen jungen Käse verwenden! Ein Stück vom Käseball (Deckel) abschneiden und ihn vorsichtig aushöhlen, ohne die Rinde zu zerstören.
Für die Füllung:
1 Pfund Hühnerbrust
1 Pfund Hühner-Schenkel
Mit Salz, Pfeffer und Geflügel-Gewürz würzen, den Saft von mehreren Limetten und gehackte Zwiebeln hinzufügen und für einige Stunden ruhen lassen. Das Fleisch kurz in Butter bräunen, nach Abkühlen die Knochen auslösen und dann in einem großen Kessel aufsetzen mit:
4 ½ Liter Wasser
2 Teelöffel Salz
12 Pfefferkörner
1 Selerei-Stange mit Blättern
1 Lorbeerblatt
3 geschälten und gewürfelten Tomaten
4 in Scheiben geschnittenen Zwiebeln
1 große grüne geschnittene Paprika
gehackte Petersilie oder Tabasco Sauce
Zum Kochen bringen und 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen bis das Fleisch gar ist, den Sud abgießen und aufbewahren (für anderweitigen Gebrauch), Gemüsereste abseihen.
Unter Rühren hinzufügen:
2 Esslöffel Ketchup
1/4 Tasse gehackte Oliven
1 Esslöffel Kapern
1/4 Tasse Rosinen
2 Esslöfel Piccalilli (saures Gemüse in Marinade aus Senf, Essig und Kräutern)
Backen:
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Kasserolle großzügig buttern. Die Käse-Schale darin platzieren und innen mit geschlagenem Eigelb einpinseln. Nun die Hälfte der Fleischmasse einfüllen, 2 hartgekochte Eier zerteilt darüber anrichten, danach mit dem Rest der Fleischmasse auffüllen. Dann den „Deckel“ des Käseballs (ohne Wachsschicht) aufsetzen. Die Kasserolle in ein heißes Wasserbad stellen, in die Röhre schieben, für 1 ¼ Stunden backen. Auf einer warmen Platte anrichten.